Cet ouvrage, à feuillets détachables, couvre l'ensemble du programme de Connaissance de l'entreprise et de son environnement, pour les élèves préparant le CAP restaurant. Il accompagnera les élèves durant leurs deux années de formation.

Ce manuel est découpé en 19 chapitres, regroupés en quatre grands thèmes :

- environnement économique 

- environnement juridique

- environnement commercial

- environnement social.

Chaque chapitre se compose de trois parties :

• une partie Découverte, qui prend appui sur une situation tirée de l'environnement de l'hôtellerie-restauration et qui amène l'élève à construire ses connaissances ;

• une partie Activités, qui permet à l'élève de s'approprier les connaissances, sous la forme d'applications nombreuses et variées ;

• une partie Synthèse, qui récapitule les connaissances acquises, sous la forme d'un texte partiellement rédigé, à compléter.

L'enseignant peut utiliser cet ouvrage de différentes manières, selon sa pratique pédagogique.